Citas del libro:   "¡Buen provecho! — El lado indigesto de la alimentación sana"

2. Calorías & nutrientes - la magia de los números


    Calorías, Joules, vitaminas, grasas, minerales, hasta los microelementos hoy forman parte del lenguaje cotidiano. Los niños de jardín de infantes saben hace rato que en la fruta hay muchas "vitaminas sanas" - aunque por supuesto no tienen la menor idea de lo que se oculta detrás de este concepto -. Uno se pregunta cómo se las arregló la humanidad a lo largo de milenios sin todos los asesores, tablas y dietas que hoy parecen ser necesarios para mantenerse sano. ¿Quién les decía a los seres humanos de la edad de piedra si realmente habían ingerido sus 1200 miligramos de calcio, 200 microgramos de yodo y 1,3 miligramos de vitamina B1 por día? ¿Y quién les decía si la raíz que habían desenterrado contenía suficientes fibras, o los prevenía contra el colesterol de las presas al comenzar la temporada de caza?
    ¿No nos va mejor a nosotros? Con extensas tablas nutricionales y vastos programas de computación podemos determinar exactamente lo que hay en los alimentos hasta el tercer lugar después de la coma. Y las recomendaciones de gremios nacionales como la Sociedad Alemana de la Alimentación nos dicen qué cantidad de qué nutriente necesitamos.869
    En estas obras llenas de tablas hay valores indicativos, valores estimativos y recomendaciones para proteínas, grasas, hidratos de carbono, calorías, 13 vitaminas, 6 minerales y 11 microelementos, ni siquiera el agua se les escapa ("La carencia de agua lleva rápidamente a lesiones graves"). Pero justamente allí reside un gran problema: para pesar de los asesores nutricionales, las personas no comen nutrientes sino alimentos. Esto quiere decir que los números asociados a los nutrientes deben ser "traducidos" a una serie aceptable de comidas - lo cual representa una empresa extraordinariamente ardua -. Quien se quiera tomar el trabajo de confeccionar un menú semanal ateniéndose en un cien por ciento a las recomendaciones oficiales para una alimentación sana, terminará volviéndose loco.
    La optimización de los valores lleva horas y muchos nervios aun con la computadora. Sin duda que para una máquina electrónica como ésta sería muy fácil elegir todos los alimentos que contienen la mayor cantidad de nutrientes. Pero el arte consiste en armar estos planes de forma tal que el resultado también se pueda comer. ¿O qué diría usted si para satisfacer las normas nutricionales tuviera que comerse todos los días dos arenques, un cuarto kilo de hígado asado, cinco rodajas de pan integral solo, una cucharada de aceite de maíz y tomarse dos litros de agua?



Tablas de valores nutricionales –
quien quiera calcular, necesita números

    En la Universidad de Viena se les encomendó a los dietólogos que por una vez calcularan en forma exacta el valor nutricional de la comida de los pacientes. Los dietólogos son gente ducha en el cálculo de valores nutricionales. Durante 38 días se examinó con dos métodos el régimen para adelgazar de jóvenes rollizos. Primero calculaban los dietólogos, y después los mismos alimentos eran analizados en el laboratorio. El contenido calórico de la comida calculado a partir de las tablas fue un tercio mayor al que encontraron los químicos. En el caso de los hidratos de carbono, los valores de dietólogos y analistas diferían en un 44%, en el de las proteínas la discrepancia era del 50% y en el de las grasas, del 60%. La conclusión de los autores: "debido a las grandes posibilidades de error" todo el cálculo "es inadecuado ... para evaluar el verdadero aporte de nutrientes".5
     En el fondo, esto no tiene nada de particular. Nuestros alimentos vienen de todas partes del mundo. Cuesta imaginar que todos los tomates o todas las manzanas contengan la misma cantidad de calorías, vitaminas o minerales, sin importar de dónde vienen, cuándo se los cosechó o cómo fueron almacenados o transportados. En las tablas de valores nutricionales todos los tomates son iguales, frescos o pasados, de invernadero o de quinta. Todo se mide con la misma vara del promedio. En realidad, todos los valores oscilan ampliamente: el contenido de vitamina C de las manzanas, por ejemplo, varía en un factor de 10 según la variedad.6, 703 Y esto sin considerar siquiera otros factores influyentes como las condiciones meteorológicas, el suelo, las plagas, el clima, el momento de la cosecha, el abono, etc.



Vitaminas - el negocio con la salud

    ¿Qué es lo que nos da salud, agilidad, vitalidad y tonicidad? ¿Qué es lo que nos protege del envejecimiento, las arrugas y la caída del cabello, es además imprescindible para el cuidado de la belleza interior y nos resguarda de la influencia nociva de los venenos ambientales? ¿Qué es lo que puede vencer incluso al cáncer, al infarto de miocardio, al reuma, al Alzheimer o a la esclerosis múltiple? Usted ya lo va sospechando: se trata de las vitaminas. Quizás el siglo que acabó entre algún día en los anales de la historia como el siglo de las vitaminas.
     Pero quizás también como el siglo de la vitamanía.Casi no pasa un día sin que alguna gaceta del mundo dé a conocer un nuevo efecto saludable de una vitamina. Y por supuesto que en opinión de algún profesor norteamericano este nuevo efecto está comprobado con rigor científico y demostrado en un sinnúmero de pacientes a quienes ya les vendió el preparado. Lo que sin duda despierta sospechas es que después de los últimos 20 años de consumo intenso de vitaminas los seres humanos sigan padeciendo enfermedades como infarto de miocardio o cáncer, que ancianos, deportistas, niños o perros no se volvieran en absoluto más sanos por las píldoras de vitaminas, y ni hablar de más inteligentes o incluso más bellos. Cómo es que nadie parece darse cuenta de que las vitaminas son, ante todo, una sola cosa: un negocio gigante.



Antioxidantes - la tendencia a la mano dura

    Los roles están repartidos: dentro y en torno de nosotros se lidia un encarnizado combate. Los buenos contra los malos, como en Hollywood. Los villanos son en este caso los radicales. Los radicales se forman por el estrés, por fumar y por tóxicos ambientales, están en todos lados y tienen la culpa de todo. Nos hacen envejecer, morir de paro cardíaco, producen cáncer, arrugas y dolencias femeninas. Pero la ayuda se aproxima: los contrincantes se llaman antioxidantes, por sus nombres: vitamina C, E y beta-caroteno, la sustancia precursora de la vitamina A. Se da por descontado que esta importante policía radical debe estar en todo estante de vitaminas. Sólo depende de nosotros si queremos poner fin a nuestro padecimiento y fortalecer el sistema inmunológico con su ayuda y dinero contante.
     Hasta aquí llega el libreto del negocio de las vitaminas, que con esta simple trama del bien y del mal convirtió a sus píldoras y polvos vitamínicos en un éxito de ventas de farmacias y supermercados y mueve año a año cada vez más miles de millones. Aunque en realidad hace mucho que deberían saberlo mejor. Pues también hace mucho que el optimismo y la esperanza de las vitaminas como píldoras milagrosas dieron paso a la desilusión. Peor aún: los resultados de muchos estudios nuevos sobre decenas de miles de individuos dan lugar a dudas masivas acerca del efecto favorable de vitaminas extra sobre la salud.200



Beta-caroteno – se acabó lo que se daba

    Así es como los científicos que creían poder obrar maravillas con una, dos o tres sustancias, necesariamente fracasaron. "Fue la mayor desilusión de mi carrera", reconoció el doctor Charles Hennekens, médico en jefe de la Universidad de Harvard, cuando en 1996 presentó el resultado de su Estudio Physicians Health. Bajo la supervisión de Hennekens, 22.000 médicos de los EE.UU. habían tomado beta-caroteno (o un placebo) durante 12 años. La sustancia, similar a una vitamina, no resultó ser buena ni para el cáncer, ni para el infarto de miocardio, ni para ninguna otra cosa. El resultado desengañador de Henneken: "No hay ningún beneficio en absoluto".



Así protegen los niveles bajos de vitaminas

    En el caso de enfermedades agudas o crónicas, así como al fumar, los bajos niveles de antioxidantes que se suelen encontrar sirven de protección contra enfermedades como el cáncer, el infarto de miocardio, y también contra más de una infección. Cuando en una región afectada de malaria se le administró Vitamina B2 a la población supuestamente desabastecida, a las personas no les fue mejor. Al contrario, en la sangre de los niños que habían recibido la vitamina de pronto había más agentes de malaria que antes del tratamiento.59  Este fenómeno se explica por el hecho de que los mismos agentes de la malaria necesitan grandes cantidades de vitamina B2 para reproducirse. ¡En este caso, una carencia protege!
    En Kenia, un médico británico observó que también los niños que recibían ácido fólico se enfermaban de malaria. Por eso supuso que una carencia de ácido fólico tiene un efecto protector.60  Para aclarar la situación le administró ácido fólico a monos macacos. Los monos con un suplemento de ácido fólico se enfermaron todos de malaria, mientras que los animales con carencia de ácido fólico permanecieron sanos. Los preparados de ácido fólico sólo redundan en provecho de los agentes de malaria y son los que en primer lugar hacen posible su reproducción. Considerando que un 40 por ciento de la población mundial está amenazada por la malaria y que esta enfermedad cobra más de un millón de víctimas por año, los alcances de estos conocimientos se vuelven evidentes.60, 765  ¿Quién contó las personas a las que se les administraron vitaminas "sanas" para poner remedio a su carencia nutricional? ¿Quién sabe cuántas de ellas pagaron con su vida esta prevención sanitaria?



Hierro – un viejo amor nunca se oxida

    El hierro es el cuarto elemento presente en la tierra. En el organismo cumple funciones centrales, como ser el transporte de oxígeno con ayuda de los glóbulos rojos. Parece bastante improbable que no estemos en condiciones de extraer de la comida la codiciada sustancia en cantidad suficiente. Al contrario: la queja de los expertos nutricionales de que podemos aprovechar "sólo" un 10% del hierro de los alimentos debería despertar sospechas. También es curioso que los preparados de hierro que los médicos prescriben a sus pacientes sean tan mal asimilados por el cuerpo.

Inmunidad nutricional - sano por causa de carencias

    ¿No podría ser que el cuerpo incluso se defienda de recibir demasiado hierro? Un primer dato: las personas con un nivel elevado de hierro contraen infecciones con mayor facilidad. Mirándolo más de cerca, no es de extrañar, ya que la mayoría de los agentes patógenos necesitan hierro para su desarrollo. Cuando el cuerpo mantiene el hierro disponible en un nivel bajo, los gérmenes se reproducen más lentamente y a la defensa inmunológica le resulta más fácil poner fuera de combate a los huéspedes indeseados. Por eso es que con "cazadores de hierro" especiales en la sangre - como la transferrina - el cuerpo intenta proteger al hierro libre del contacto con los microbios.659-663  Y en caso de infección se observa de inmediato una reducción dramática del nivel de hierro en la sangre.164, 260, 288, 655

[...]

    Es probable que la "carencia de hierro" incluso les garantice la supervivencia a muchos seres humanos de los países subdesarrollados.664, 665 Allí la población está expuesta a muchos agentes patógenos sin que haya siempre antibióticos disponibles. La alimentación de algunos pueblos nómadas africanos es tradicionalmente pobre en hierro pues su alimento principal, la leche, tiene extremadamente poco hierro, además de contener un poderoso "cazador de hierro", la lactoferrina. Por eso estos seres humanos "sufren", según nuestras pautas, de carencia de hierro. Aunque se observaron muchas menos infecciones de lo esperado. Sin embargo, para consternación de los investigadores, se desató una ola de infecciones al administrárseles preparados de hierro a los nómadas para "paliar" su "anemia": los agentes de disentería y malaria, que hasta ahora habían sido mantenidos bajo control, agradecieron la inesperada limosna con un aumento explosivo. Un caso similar reportó el profesor McFarlane desde Nigeria: allí se intentó sobrealimentar con hierro y cócteles multivitamínicos a niños que sufrían de la enfermedad de Kwashiorkor. Poco tiempo después, muchos de ellos murieron de infecciones galopantes. "Cada aumento del hierro plasmático libre", advierte McFarlane, "puede causar una infección que ponga en peligro la vida y conducir a la muerte".667, 404, 656, 666



El hierro como factor de riesgo

    De hecho, ni "Popeye" ni nosotros simples mortales podemos contar con una salud rebosante teniendo hierro en exceso. Al contrario: el hierro libre, vale decir, el hierro no ligado a proteínas, es muy agresivo. Oxida sustancias vitales y propicia la formación de radicales libres que luego pueden dañar los vasos sanguíneos o el músculo cardíaco. De este modo, un exceso de hierro libre favorece la formación de oxicolesterol, una causa esencial del infarto de miocardio (ver p.97 ss.). Esto explica por qué un exceso de hierro puede conducir al infarto de miocardio y a la arteriosclerosis.260, 288, 655, 658, 746, 747, 783, 845  La triste demostración de esta interrelación está dada por pacientes con una enfermedad metabólica de carácter hereditario (hemocromatosis). En su cuerpo se almacena más hierro que en las personas sanas. Este grupo de personas se ve afectado de infarto de miocardio, diabetes y afecciones cancerosas con una frecuencia superior al promedio.849
    Mientras tanto se multiplican los indicios de que una carga alta de hierro también puede propiciar la formación de tumores.260, 288, 653, 655, 746, 747, 783, 850



Tonterías

    Y, sin embargo, sería imperiosamente necesario investigar la inofensividad del hierro. En una carta de lectores a la renombrada revista British Medical Journal, un equipo de autores ingleses reporta sus investigaciones sobre bebés que habían fallecido de muerte súbita infantil. En todos los niños el hígado contenía de dos a nueve veces más hierro que lo normal. Al mismo tiempo habían notado que en los países donde la muerte súbita infantil es más rara los alimentos para lactantes contienen menos hierro que en los países donde es más frecuente.853 Por lo visto, tampoco nadie se ocupó de analizar esta sospecha inicial. Así que se siguen arriesgando muertes y se prefiere recomendar a los padres que dejen dormir a sus bebés boca abajo.



Colesterol - el negocio con el miedo

    Con toda sinceridad: ¿Usted todavía come su huevo duro en el desayuno sin cargo de conciencia? ¿Y cómo va el tema de la manteca? Ya la remplazó por la pasta semigrasa de los laboratorios químicos de las empresas alimentarias? ¿Cuándo vio su plato una pata de cerdo, jamón o tocino por última vez? ¿Y no desterró también totalmente de su cocina a la grasa de cerdo, por el colesterol?
    Entonces tal vez le interese saber que, según los conocimientos científicos más recientes, la renuncia a todos estos manjares no sólo no lo ha hecho ni un poco más sano, sino que más bien lo ha acercado al infarto de miocardio.



¿Para qué necesita colesterol el cuerpo?

    Probablemente no haya ningún mineral o vitamina a los que correspondan tareas más importantes y variadas que al colesterol. Y justamente porque el colesterol es tan importante para la vida, el cuerpo no se fía de un suministro desde afuera a través de los alimentos. Debe y puede producir esta sustancia por sí mismo. La producción corporal diaria de una persona sana varía entre un gramo y un gramo y medio, según cuánto se necesite en el momento. Los principales lugares de producción son el hígado y el intestino delgado. Desde allí el colesterol pasa a la sangre, donde se combina de inmediato con proteínas de transporte, las llamadas lipoproteínas. Con su ayuda, el colesterol llega a las partes del cuerpo donde se lo necesita. Solamente alrededor de un 5% del colesterol circula por nuestra sangre, el resto realiza sus tareas vitales en las células.102, 117, 123
    Nuestra comida diaria contiene en promedio desde medio hasta un gramo de colesterol que, no obstante, es absorbido sólo en un 30-60% en el intestino delgado.117  Cuando hay una oferta de alimentos ricos en colesterol, el cuerpo produce tanto menos. A través de este mecanismo de autorregulación, el cuerpo cuida que el nivel de colesterol en sangre se mantenga siempre en un valor individual sano y estable, independiente de la alimentación.102  Hace poco, el mundo de la medicina profesional quedó pasmado ante un señor mayor que, como pudo comprobarse, había comido dos docenas de huevos por día durante por lo menos 15 años. Para sorpresa general, su nivel de colesterol era bastante bajo, a saber, menos de 200 mg% (mg por cada 100 ml de sangre).118  Experimentos análogos con hombres jóvenes también dieron por resultado que un consumo elevado de huevos no tiene influencia sobre "el colesterol".119  Algo parecido se sabe del sebo de buey, que según las versiones corrientes debería ser puro veneno para el corazón: ácidos grasos saturados y colesterol a montones. Pero contra todas las expectativas, el sebo de buey no altera el valor total de colesterol, o incluso lo reduce.125, 139, 140

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    El profesor y médico internista Hans-Jürgen Holtmeier refirió al respecto ante la Oficina Federal de Salud: "El límite superior de 200 mg% de colesterol sérico postulado actualmente para las personas adultas no está científicamente fundado. Según la distribución de la campana de Gauss, de ningún modo hay un límite tal." (véase Figura 1). Por eso es absolutamente normal que una mujer de 55 años presente un valor de colesterol de 260. Holtmeier es incluso de la opinión que las personas sanas no debieran prestarle ninguna atención a un nivel de colesterol sérico por debajo de los 300 mg%.105  El adulto sano tiene un nivel promedio de 250 mg% con fuertes desviaciones hacia arriba y hacia abajo. Éste fue el resultado de exámenes médicos internos de empresas sobre empleados sanos.167
    Habría que centrar mucho más la atención en los riesgos de un nivel de colesterol bajo. La medicina ha descuidado ampliamente esta cuestión, lo cual, dada la inmensa importancia biológica del colesterol, resulta extraño. Lo primero que llama la atención en los estudios médicos es que un nivel bajo de colesterol, supuestamente tan ventajoso, va acompañado de una tasa elevada de cáncer.134, 177-181, 224  También otros problemas de salud están relacionados con valores bajos de colesterol, especialmente discapacidades mentales, enfermedades del hígado, anemia y SIDA. Salta a la vista que siempre se ven afectados órganos con un alto requerimiento de colesterol.121, 132, 141



Probióticos - algo huele mal

    Casi cualquier lechería que se precie de serlo tiene en oferta una bebida, un queso blanco, un yogur o un helado probiótico. ¿Qué contienen? Bacterias formidables que, una vez arribadas a nuestro intestino, le darían una mano a nuestra salud. Mientras tanto, las superbactis también se domicilian en embutidos, alimentos para bebés y comida para gatos, y parece ser que pronto van a ser útiles en los tampones para mejorar la flora vaginal.195  Las ventas de probióticos se dispararon desde un principio, aun cuando en cualquier otro caso los productos nuevos tienen verdaderas dificultades para imponerse en los supermercados y, con excepción de algunas docenas, de mil ideas nuevas casi todas vuelven a desaparecer a lo largo de un año.
    No es de extrañar - ya que son ofrecidos al consumidor con un esfuerzo tal de marketing que hasta la prensa especializada lo denomina "masivo" -. Los tres mayores productores de lácteos probióticos en Alemania, Danone, Nestlé y Müller Milch, gastaron en publicidad más de 50 millones de marcos alemanes (unos 25 millones de euros) solamente en 1998.196  Dinero bien invertido, ya que el mercado europeo de productos lácteos pro y prebióticos ascendió un año después nada menos que a 2,5 mil millones de euros.198

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    Lo cierto es que, con sus productos probióticos, Nestlé, Danone y cia. en Alemania se mueven como mínimo en una zona legal gris. Si los productos alimenticios probióticos tuvieran realmente los efectos reclamados, entonces serían medicamentos de venta exclusiva en farmacias y caerían automáticamente bajo la ley de medicamentos. El problema: los medicamentos necesitan una acreditación de su efecto, que es justamente lo que rehúyen los productores. La industria prefiere invertir en campañas publicitarias que cuestan varias veces más que una prueba clínica sólida.

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    De hecho, no faltan advertencias acerca del efecto nocivo de los productos probióticos sobre la salud. "Los yogures probióticos pueden poner en peligro la vida", circuló por la prensa alemana a comienzos del 2000.209  Fue en ocasión de un congreso médico en la Birmingham británica, en el cual el especialista vienés en inmunología, doctor Wolfgang Graninger, presentó sus resultados. Según éstos, en pacientes inmunológicamente debilitados los probióticos pueden desencadenar enfermedades peligrosas como meningitis, inflamaciones de los pulmones e intoxicaciones de la sangre.210