Citas del libro:   "¡Buen provecho! — El lado indigesto de la alimentación sana"

4. La teoría del comer y del ser comido


    Como es sabido, el ser humano no es lo que come, sino lo que digiere. Hace tiempo que la biología conoce las causas de la mala digestibilidad: a ningún ser viviente, sea planta o animal, le gusta ser comido. En caso de peligro, los animales pueden escaparse, pero las plantas no. Por eso tienen que protegerse de otro modo de un ambiente hambriento. Y se defienden con ingeniosas sustancias defensivas contra todo, se trate de microbios, polillas, ratones o seres humanos.
    Equipadas con sustancias amargas, las plantas ahuyentan parásitos y depredadores, con sustancias de alarma les toman el pelo y las antenas a los insectos, con imitaciones de hormonas regulan la fertilidad de mamíferos golosos, con aminoácidos "falsificados" bloquean la formación de proteínas en el cuerpo del agresor y, armadas con inactivadores de enzimas, impiden nuestra digestión. Así pues, el que tiene hambre se ve obligado a regalarse con otras especies vegetales. Y porque también ellas emprenden algo contra sus depredadores, su digestibilidad también se ve restringida para el ser humano, y su provecho, reducido. En lo que sigue, queremos presentar esta idea que en la biología se conoce desde hace décadas y es considerada como muy natural 311-318:
    ¿Cómo se protegen las plantas de sus enemigos? ¿Cómo se produce la curación de las enfermedades y plagas que las afectan? ¿Por qué no se han convertido hace rato en presa de los tantos parásitos, piojos, escarabajos y langostas? ¿O sus vidas no han sido segadas por plagas vegetales? Pasara lo que pasara, al final las plantas se han abierto camino una y otra vez. Sobrevivieron, y la tierra siguió verde como siempre.



Cómo se defienden las papas de los insectos

    Observemos cómo un insecto se "sienta a la mesa" en una planta de papa. La víctima intenta mostrarse de su lado no apetecible. Mirado desde la perspectiva de un minúsculo pulgón se ofrece una pista de aterrizaje peligrosa: la superficie de las hojas está sembrada de pelos de distintos tipos que son casi tan largos como sus patas. Aparte de eso, de una de las clases de pelos fluye constantemente un jugo pegajoso.311
    En este líquido se encuentra la sustancia de alarma beta-farneseno. Normalmente, el beta-farneseno es emitido por los pulgones para alertar a sus congéneres en caso de gran peligro. La planta de papa produce ella misma esta feromona de alarma para infundir miedo a sus depredadores desde un principio.320  Pero mientras tanto los pulgones han descubierto este sucio ardid y pueden distinguir la falsa alarma de las papas de la auténtica de sus congéneres.321
    Con el segundo tipo de pelos la papa se defiende del huésped hambriento aún con mayor eficacia. Al quebrarse los pelos, emana un líquido que, a la manera de los pegamentos instantáneos, endurece a la mayor brevedad y deja pegados a los pulgones o les sella el aparato masticador en un mordisco impertinente.311
    Está claro que con algunas señales falsas y un poco de pegamento instantáneo no es posible embaucar a seres vivientes con la capacidad de aprendizaje y la complejidad de los pulgones. Estrictamente hablando, el minúsculo insecto representa la capacidad de una gran computadora y de una planta química bastante grande. Además, cuenta con un departamento de desarrollo que percibe los cambios del mercado, es decir, del entorno, y puede reaccionar en consecuencia. Y todo esto en una cabeza de alfiler. Así es que las plantas se las tienen que ingeniar un poco si no quieren dejar que se abuse de su hospitalidad. Una defensa especialmente astuta consiste en hacer fracasar el verdadero objetivo de los diminutos chupadores, esto es, la obtención de nutrientes. La célula vegetal contiene enzimas (polifenoloxidasas) que, en caso de ser destruida la célula, inutilizan las enzimas digestivas de los insectos y así bloquean la proteína vegetal.319, 322  Es probable que esto también actúe contra la digestión humana.



Cómo se protegen los animales de las plantas

    O consideremos las hojas enrolladas que se pueden observar a menudo al ir de paseo. Estas hojas contienen sustancias que, junto con la acción de la luz ultravioleta, son mortales para los insectos. Se trata sobre todo de cumarinas y furocumarinas.311  Cuando una oruga satisfecha se tumba al sol como un lagarto después de haber comido, en su cuerpo se forma veneno.339  Por eso los insectos astutos empiezan a comer en la sombra y le inyectan a la hoja una hormona que hace que se enrolle. Así el insecto está protegido de la radiación peligrosa y puede comer en la penumbra hasta hartarse. Ésta también es una forma de procesar los alimentos para defenderse de venenos que ponen en peligro la vida. La hierba de San Juan, a su vez, ha desarrollado una contraestrategia. Sus hojas dejan pasar aquellas longitudes de onda que son necesarias para la fatal formación del veneno.339  En este caso, al insecto ya no le sirve más el enrollamiento.
    Lo que vale para los insectos, también vale para el ser humano. No es que debiera comer necesariamente a la sombra sólo porque también en sus alimentos hay furocumarinas.312, 340  El apio, por ejemplo, produce psoraleno, una furocumarina contra los hongos. El psoraleno se usa desde hace muchos años como remedio contra la psoriasis. Las cumarinas se usan además como veneno para ratas y como abrillantadores ópticos en productos textiles.342, 343  Sea como fuere, la Organización Mundial de la Salud menciona al cáncer de piel como una consecuencia de la terapia con psoraleno.340  En una porción de apio enmohecido ya se encontraron dosis medicinales completas de psoraleno.341, 344  Después del consumo de apio seguido de un baño de sol se han documentado erupciones cutáneas.345
    ¿Cómo habría que evaluar el agregado de un medicamento como éste? En el caso de la carne, el pescado y los huevos, está claro. Los residuos de medicamentos que se dan allí con una reiteración más que escandalosa amenazan la salud de la población.355  ¿Y será que la verdura cruda también? No sólo el apio, sino también otros alimentos de origen vegetal como las pastinacas o los aceites cítricos pueden contener psoralenos por naturaleza.340  Como el psoraleno es una fitoalexina que recién se forma en caso de agresión, es conveniente emplear mercadería fresca para la preparación de las comidas, y no pasada o echada a perder. Será algo banal, pero no en todas las cocinas industriales, de restaurantes o privadas se da por sobreentendido.