Citas del libro:   "¡Buen provecho! — El lado indigesto de la alimentación sana"

5. Imitaciones, food design & tuning del sabor


    Nuestros tecnólogos de alimentos pueden estar orgullosos: en sólo cuatro décadas han logrado "modernizar" o "rediseñar" una gran parte de nuestros alimentos. Con este fin cambiaron y simplificaron numerosos procedimientos de elaboración, aceleraron o remplazaron completamente procesos de maduración y fermentación, o mediante aromas les confirieron a los productos aquellas cualidades del sabor para las cuales antiguamente fueran necesarias una técnica culinaria refinada y mucha sensibilidad. Productos como los menúes para microondas o los productos light recién fueron posibles gracias al don inventivo de los tecnólogos. Pero tampoco hicieron alto ante los alimentos tradicionales. En este caso era más que suficiente que su majestad, el cliente, no percibiera la diferencia entre la creación de los tecnólogos y el original. Casi ningún alimento quedó exento de este desarrollo, de modo tal que una parte considerable de nuestra comida es producida, mientras tanto, con tecnologías cuya aptitud biológica, cuyo efecto sobre nuestro cuerpo, son desconocidos.


    Desde siempre, el suero de la leche, un desecho en la elaboración del queso, se le da de comer a los chanchos, se tira o se consume con fines dietéticos.686  Y esto, a pesar de que los científicos confirmaron que, según análisis químicos, el suero de la leche tiene un alto valor nutritivo. La cuestión es: ¿Por qué aún así el suero de la leche fue empleado tan a disgusto por el ser humano?
    Mientras tanto se está sobre la pista de una posible causa: al principio se había observado que la frecuencia de la diabetes aparentemente dependía de la lactancia materna. Cuanto más largo es el tiempo de lactación, tanto menos personas se enferman posteriormente de diabetes.470, 471  Es probable que no se deba a la leche materna, sino a los alimentos que la sustituyen. Los bebés que no son amamantados, por lo común reciben productos a base de leche de vaca. El consumo de leche y la frecuencia de la diabetes insulinodependiente muestran paralelos asombrosos.684  Estudios más precisos dieron por resultado que los diabéticos poseen en la sangre una cantidad llamativa de anticuerpos contra una cierta proteína de la leche de vaca.469  La diabetes, una enfermedad autoinmune en la cual el cuerpo dirige su defensa en contra de sí mismo, podría originarse como consecuencia de esta reacción defensiva.683  El dudoso componente proteico al que el cuerpo combate aquí, proviene del suero de la leche.469
    Quizás ésta sea una explicación del rechazo, en sí incomprensible, del suero lácteo como alimento humano. Tal vez nuestros antepasados supieran instintivamente lo que les hacía bien y lo que no. Otra prueba de ello también estaría dada por el siguiente hecho asombroso: en los experimentos con animales, la lactalbúmina (proteína de la leche) del queso, consumido desde hace milenios, protege incluso contra la diabetes.468  En la elaboración tradicional del queso, el suero se separa.
    Usted se preguntará qué tiene que ver todo esto con los alimentos para bebés. Bueno, hace mucho que la proteína del suero de la leche no se les da de comer solamente a los chanchos. Es un milagroso agente de usos múltiples y actualmente está contenido en muchos productos como quesos frescos, sopas de sobre, alimentos para niños, productos dietéticos, etc.685 686  Así es como nos vemos confrontados con cantidades sin precedentes de proteína de suero de leche vacuna.



Los seductores ocultos

Ahora bien, hay productos que realmente podrían causar la impresión de que hubiéramos perdido la retroalimentación o de que ésta no funcionara en absoluto: alimentos acerca de los cuales los críticos dicen que serían "chatarra fisiológico-alimentaria", pero que son comidos con entusiasmo por muchas personas y que además saboreamos a menudo hasta la última gota aun en contra de nuestra manifiesta voluntad.
    ¿Cómo hacen los restoranes-rápidos-de-concurrencia-estudiantil para atraer una y otra vez a la gente joven con fuerza mágica? ¿Cómo se las arreglan los productores de chocolate para que uno siempre se acabe toda la barra aun cuando quiere comer solamente un pedacito? ¿Cómo consiguen los fraccionadores de chips que siempre vaciemos el paquete sin piedad, aunque tengamos el estómago lleno? Analicemos estos productos de acuerdo con los conceptos anteriores de la psicología y la psicofísica del comer.



Chips

¿Conoce el efecto? Usted abre un paquete de chips y empieza a picar. Y en algún momento está satisfecho - y sigue picando -. Simplemente no puede parar hasta que el paquete está vacío. ¿Se siente abatido, derrotado? ¿Por un paquete de migajas? ¡Sí! Entonces usted está sano. Pues este efecto está calculado.
    En opinión de los psicofísicos, el secreto del éxito reside en el ruido al masticar y en las vibraciones del maxilar inferior.481  Los chips desarrollan su efecto preferentemente ante el televisor. Esto se debe a una simple razón: los chips ofrecen una válvula de escape para agresiones que forman parte del trasfondo psicológico de algunos programas a la Dallas. Con nuestras mandíbulas le podemos mostrar a "J.R." lo que haríamos con él si estuviera en nuestro poder. Ahí sigue la fase siguiente de la masticación: el material, entretanto desmenuzado, se vuelve blando y pastoso. Se amolda agradablemente al paladar sin pegarse a los dientes. La misión del chip está cumplida. La persona se puede relajar, acariciar su paladar con la masa suave y tragar tranquila.482
    Cuando los programas son aburridos también entra en juego el "valor recreativo" del ruido de fondo en la boca. "Que sean crujientes es una característica agresiva activa que estimula e incita a seguir comiendo. La blandura relaja, ... es pasiva e infantil", dice la experta en masticación Alina Szczesniak de la multinacional alimentaria estadounidense General Foods.483  Szczesniak adjudica a los chips incluso un "elemento dramatizador". Con ello, los chips serían indispensables para ciertos programas...
    Esto podrá explicar la popularidad de los chips a la vista de los shows televisivos, pero no por qué los cuencos llenos de papas fritas, chicitos o palitos por lo general también se vacían por completo. Curiosamente, en estos casos no importa si la persona ya está satisfecha o no. Los expertos en chips, como el doctor Helmut Grüb de la multinacional de aromas Haarmann & Reimer en Holzminden, creen conocer la causa: para poder tragar el chip con su gran superficie seca, hace falta un montón de saliva, la cual, a su vez, es ligada por la sal adicionada a los chips. Una vez que los chips y la saliva desaparecen, "en la boca se origina una sensación de vacío". Para contrarrestarla sirve otro chip que, por su parte, es bien liviano y vaporoso.484  Es así de fácil.