Citas del libro:   "¡Buen provecho! — El lado indigesto de la alimentación sana"

6. Estimulantes - Comiendo con ganas


    ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Por qué el desayuno de millones de personas de los círculos culturales más diversos incluye, junto al pan con mermelada, una taza de café? ¿Por qué el chocolate, el té y el licor pudieron emprender una marcha triunfal por el mundo? ¿Cómo fue que ciertas golosinas más bien pobres fisiológicamente lograron desplazar tan radicalmente a la merienda del recreo escolar? ¿Por qué el nombre Coca Cola llegó a ser el más conocido del mundo, más allá de todos los idiomas? ¿Y por qué la mayoría de los pueblos se dio cuenta bastante pronto en el curso de su historia de cómo se puede hacer alcohol a partir de los más diversos frutos silvestres, variedades de frutas o bayas?
    La respuesta de los popes de la alimentación es simple, quizás demasiado simple. Pues en su opinión la mayoría de los productos enumerados no son alimentos sino estimulantes que, desde el punto de vista de una alimentación sana, en realidad son superfluos, si es que no debieran ser hasta condenados. Como si a los nutricionistas no les gustaran el chocolate, el mazapán, el mus al chocolate, el cherry o el café expreso. Pero a despecho de todos los presagios agoreros de crudívoros reprimidos y de contadores de calorías diplomados, y en contra de todas las exigencias de la educación nutricional moderna, la humanidad parece querer envenenarse colectiva e impertérritamente con chocolate, moca y champán.



Azúcar - la adicción innata

    Como ocurre con casi todos los mamíferos, la predilección por lo dulce nos fue depositada en la cuna. ¿Cómo se sabe? Bueno, algunos investigadores curiosos dejaron gotear una solución azucarada sobre la lengua de recién nacidos que todavía no conocían otros estímulos gustativos y fotografiaron su mímica. Todos los bebés sonreían encantados. Cuando la solución era ácida o amarga, hacían una mueca de repugnancia. El bebé sonríe solamente ante lo dulce, y con él, todos los otros mamíferos recién nacidos con los que se hizo la prueba.514, 515
    Vale decir que el gusto por el azúcar está preprogramado. Por eso es que nuestra sociedad puede usar tan exitosamente el consumo de azúcar para sus rituales. Y como es el estimulante más barato, se lo agrega tan servicial como irreflexivamente a las mamaderas, se lo coloca en las viandas escolares, ornamenta huevos de pascua tanto como platos navideños y nos hace felices hasta edades avanzadas en forma de licor, confites o bombones rellenos de coñac. Con el azúcar se premia la obediencia, se secan las lágrimas y se tranquiliza a los llorones.
    Para los psicólogos, hasta ahora el asunto estaba claro. Se tenía que tratar de una conducta aprendida, con lo cual la educación sería - una vez más - la culpable de todo. Pero ésta es sin duda sólo una parte de la verdad, ya que no explica por qué en todas las épocas, en todas las culturas, los seres humanos ambicionaron lo dulce. Antes el azúcar era tan valiosa que sólo se conseguía en farmacias. Los pueblos primitivos, como los aborígenes australianos, apetecen mucho la miel, a la que saben conseguir por todos los medios.150  El pequeño pueblo indígena de los Arawete, una sociedad Tupi que vive en la Amazonia, distingue hasta 45 variedades de miel.152



La química de la alegría de vivir

    La serotonina es un así llamado neurotransmisor. Los neurotransmisores son mensajeros que transmiten informaciones de célula en célula en el cerebro. Ya se conoce una serie completa de tales sustancias mensajeras químicas. La serotonina influye en el ritmo del sueño y la vigilia, en nuestra conducta sexual, sobre las agresiones, la impulsividad, la memoria, la inclinación al suicidio, el apetito, el miedo y, por supuesto, sobre nuestro ánimo.165, 503, 706
    La serotonina no se forma a partir del azúcar sino - aunque suene paradójico - de un constituyente de las proteínas: el aminoácido llamado triptófano. Sin embargo, antes de que se pueda formar serotonina, el triptófano debe llegar al cerebro, y esto no es nada fácil. Pues en la "frontera", la barrera hematoencefálica o barrera sangre-cerebro, primero necesita una ayuda para el transporte, un "taxi" que lo lleve hasta el cerebro. Y este "taxi" no sólo transporta triptófano, sino también otros aminoácidos. Por lo general, el triptófano es un pasajero al que se ve raras veces, porque la proteína de nuestros alimentos sólo lo contiene en un 1,5 por ciento.579, 580, 787
    Esto cambia cuando saboreamos azúcar. Entonces nuestro cuerpo pone a disposición insulina para procesar el azúcar que va fluyendo con rapidez a la sangre. La insulina no sólo elimina el azúcar de la sangre sino que también provee a los músculos con aminoácidos. De este modo disminuye el contenido de los mismos en la sangre y ya no se atropellan tantos para subir al taxi de la barrera hematoencefálica. El triptófano es una excepción: es retenido en la sangre, de modo que su concentración se mantiene igual. Por eso ahora el triptófano puede ocupar más asientos en el "taxi". A continuación llega más triptófano al cerebro y, en consecuencia, se forma más serotonina.579, 580, 787
    Cuando en lugar de hidratos de carbono comemos muchas proteínas, se produce el efecto exactamente contrario: la cantidad de aminoácidos aumenta y el escaso triptófano tiene pocas chances de llegar al cerebro. Este ejemplo muestra cuán complejo es el funcionamiento de los sistemas de retroalimentación: cuando se comen proteínas, que proporcionan triptófano, llega menos triptófano al cerebro que cuando se come azúcar, que no contiene triptófano en absoluto. Así queda asegurado que el cuerpo no se alimente en forma incompleta. Este mecanismo también explica por qué primero comemos la carne (que contiene triptófano) y después el postre dulce.



Café - la droga sobria

    Lo que nos atrae del café no puede ser solamente la cafeína. Al fin y al cabo, también el café descafeinado fue un éxito de ventas. Nadie lo habría seguido comprando si le hubiera faltado por completo ese "qué se yo". Es así como en 1983 un equipo australiano de investigadores logró aislar una sustancia opiácea del café. Si bien en aquel tiempo la droga no pudo ser analizada en todo detalle, sí se pudo comprobar su efecto euforizante.510  Observación al margen: a pesar de que debiera haber sido sencillo "capturar" analíticamente a la sustancia en cuestión, que nosotros sepamos no ha habido ninguna otra publicación al respecto desde entonces. En manos de un proveedor, el conocimiento de esta sustancia sería seguramente de un valor inestimable. Por ejemplo, podría comprar el café crudo según el contenido de ella.



Chocolate - la adicción oculta

    ¿Será que el español Hernán Cortés, que conquistó Méjico en 1519, ya sabría lo que estaba llevando a España e introduciendo en el Viejo Mundo? Seguramente conociera la importancia que las almendras de cacao tenían entre los indios de Centro y Sudamérica. Las consideraban como un "regalo de los dioses" y también eran un medio oficial de pago. Su inmenso valor puede ser apreciado cuando se sabe todo lo que se podía comprar por un puñado de almendras de cacao: un conejo costaba, por ejemplo, 10 "marrones", un esclavo, 100, en cambio una esclava ya se podía adquirir por 50 almendras de cacao. En la corte de Moctezuma la oscura bebida espumante se servía en cuencos de oro. Se dice que mismo el gobernante tomaba 50 vasos diarios. Las almendras de cacao eran ofrendadas a los dioses, la bebida expendedora de fuerza era disfrutada por todo el pueblo. El nombre "xocolatl" que fuera adoptado por los españoles deriva de "xococ", ácido, áspero, aromático, y de "atl", agua.552
    Es incierto si la bebida de los aztecas le habría agradado al paladar centroeuropeo actual. Un monje que acompañó al ejército de Cortés describe la preparación del xocolatl: "... primero se tuestan los granos en una olla de barro. Cuando las semillas se han desprendido de la cáscara se las muele sobre una losa de piedra con un rodillo de los que aquí se llaman metatl. Esto se hace una o dos veces hasta que es un polvo que después se mezcla con harina de maíz y un poco de agua de una jarra, que entonces hace una pasta espesa. Se lo calienta sobre el fuego hasta que hace espuma ... Y en el momento en que la pasta hace mucha espuma se le agrega vainilla, también miel de las abejas silvestres del bosque y también agua de rosas." 552